kouign-amann

Com origem na Bretanha, o kouign-amann (bolo manteiga) surge em 1860 como meio de aproveitar restos da massa de pão. A massa de pão é alternada em camadas com manteiga e açúcar  resultando numa massa caramelizada e estaladiça.

Originated in Bretagne, the kouign-Hamann (butter cake) appears in 1860 as a mean to harness the remains of dough. The dough is layered alternately with butter and sugar resulting in a caramelized and crunchy pastry.

kouign-amann de frutos vermelhos / Redfruits kouign-amann
(para 6 unidades / Serves 6)

5gr de fermento químico / 5gr yeast
15cl de água / 15cl water
10gr + 220gr de manteiga / 10gr + 220gr butter
7gr de flor de sal / 7gr fleur de sel
270gr de farinha / 270gr flour
230gr de açúcar em pó / 230gr powder sugar

50gr de mirtilos / 50gr blueberries
50gr de groselhas / 50gr redcurrant
50gr de framboesas / 50gr raspberries
50gr de morango / 50gr strawberries
30gr de açúcar gelificante / 30 gr gelling sugar

Levar os frutos ao lume com o açucar. Deixar ferver durante 2 minutos e retirar do lume.
Dissolver o fermento na água. Juntar à farinha, flor de sal e 10 gr de manteiga. Amassar com a ponta dos dedos. Formar uma bola, envolver em película aderente e refrigerar por 30 minutos.
Sobre superfície enfarinhada, estender a massa formando um rectângulo. Colocar 220gr de manteiga no centro e dobrar as pontas da massa sobre a manteiga. Refrigerar durante 30 minutos.
Estender a massa num rectângulo com comprimento 3 vezes maior do que a largura. Dobrar em 3 e refrigerar durante 1 hora.
Estender novamente a massa em forma de rectângulo e espalhar 170gr de açúcar em pó. Dobrar em 3 partes e refrigerar durante 30 minutos.
Estender a massa com cerca de 4mm de espessura. Cortar 6 quadrados de 8cm de lado. Colocar a compota a meio do quadrado e dobrar as pontas. Moldar os lados com as mão para dar uma forma arredondada. Levar ao frigorifico durante 30 minutos.
Untar com manteiga 6 círculos metálicos de pastelaria de 8cm de diâmetro  Sobre um tabuleiro forrado a papel vegetal, espalhar 60gr de açúcar em pó. Dispor os círculos sobre o tabuleiro e colocar a massa dentro de cada um deles. Deixar levedar durante 1h30. Levar a forno pré-aquecido a 180º durante 35 minutos.


Bring to boil the fruit with the sugar. Boil for 2 minutes and remove from heat.
Dissolve the yeast in the water. Add flour, sea salt and 10 grams of butter. Knead with your fingertips. Form a ball, wrap in cling film and refrigerate for 30 minutes.
On a floured surface, stretch the dough to form a rectangle. Put 220gr of butter in the center and fold the edges of the dough over the butter. Refrigerate for 30 minutes.
Roll out the dough into a rectangle with a length 3 times longer than wide. Fold in 3 and refrigerate for 1 hour.
Extend again the dough into a rectangle and spread 170gr powdered sugar. Fold in 3 parts and cool for 30 minutes.
Roll out the dough to about 4mm thick. Cut 6 squares of side 8cm. Place the jam in the middle of the square and fold the ends. Shape sides with the hand to give a rounded shape. Take to the refrigerator for 30 minutes.
Grease with butter 6 pastry metallic circles of  8cm diameter. On a tray lined with greaseproof paper, spread 60gr powdered sugar. Arrange the circles on the tray and place the cakes inside. Let rise for 1:30h. Bring to preheated oven at 180 ° for 35 minutes.


Adaptado de uma receita de Pierre Hermé