12 de março de 2014

tarte de toranja e wasabi

Já queria experimentar uma sobremesa com wasabi há algum tempo. O Pierre Hermé diz que combina muito bem com toranja e tem razão.

It's been a while since I wanted to try a dessert with wasabi. Pierre Hermé says that blends well with grapefruit and he's right.


TARTE DE TORANJA E WASABI
GRAPEFRUIT AND WASABI TART

Gomos de toranja / grapefruit slices
suspiros para decorar / meringues for decoration

Sablée:
210gr de farinha / 210gr flour
25gr de amêndoa em pó / 25gr almond powder
125gr de manteiga / 125gr butter
85gr de açúcar em pó / 85gr powder sugar
1 vagem de baunilha / 1 vanilla pod
2 gr de sal / 2gr salt
1 ovo / 1 egg
Amassar todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Estender a massa com cerca de 2mm de espessura. Forrar formas de tarteletes com a massa, colocar papel vegetal e cobrir com feijões. Levar a forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 25 minutos.
Knead all ingredients with your fingertips. Roll out the pastry to about 2mm thick. Line forms of tartlets with the pastry, place parchment paper and cover with beans. Bring to preheated oven at 180 ° for about 25 minutes.

Creme de toranja / Grapefruit cremeux:
150gr de sumo de toranja / 150gr grapefruit juice
3 ovos / 3 eggs
80gr de açúcar / 80gr sugar
100gr de manteiga / 100gr butter
1 folha de gelatina / 1 gelatin sheet
Levar o sumo de toranja, açúcar e ovos ao lume mexendo sempre até engrossar. Retirar do lume e juntar a gelatina previamente hidratada. Envolver a manteiga cortada em pedaços. Emulsionar com a varinha. Colocar em moldes de silicone semi-esféricos e congelar.
Take grapefruit juice, sugar and eggs to heat stirring constantly until thickened. Remove from heat and add the previously hydrated gelatin. Involve the butter cut into pieces. Emulsify with the wand. Pour into semi-spherical silicone molds and freeze.

Mousse de mascarpone e wasabi / mascarpone and wasabi mousse:
250gr de natas / 250gr cream
3gr de wasabi em pó / 3 gr wasabi powder
3 gemas / 3 egg yolks
70gr de açúcar / 70gr sugar
2 folhas de gelatina / 2 gelatin sheet
170gr de mascarpone / 170gr mascarpone
Ferver as natas com o wasabi. Bater as gemas com o açucar. Adicionar a nata fervida. Levar novamente ao lume para fazer um creme inglês. Retirar do lume e juntar a gelatina previamente hidratada. Deixar arrefecer.
Bater o mascarpone e envolver o creme anterior.

Colocar a mousse de wasabi nas tarteletes. Cobrir com gomos de toranja. Finalizar com a meia esfera de creme de toranja e decorar com suspiros.

Boil the cream with wasabi. Whisk the egg yolks with the sugar. Add the boiled cream. Bring back to the heat to make a crème anglaise. Remove from heat and add the previously hydrated gelatin. Allow to cool. 
Beat the mascarpone  and involve the former cream. 

Place the wasabi mousse over the pastry. Top with grapefruit slices. Finish with the grapefruit cremeux and decorate with meringues.



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